Gyokuro

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Ho sempre visto come un’affascinante “fusione di contrasti” la capacità della cultura giapponese di unire il progresso scientifico/tecnologico con la conservazione delle antiche tradizioni; sotto questo secondo aspetto, mantengono un rispetto per il loro passato che riscontro in poche altre popolazioni, o almeno è quel che percepisco. In Cina la preparazione del tè si è evoluta nel corso dei secoli: dapprima con il continuo mutamento della preparazione dell’infuso e conservazione delle foglie, in seguito con la nascita (grazie ad alcuni ordini monastici ed all’arrivo degli europei) delle varianti che si sono unite a quelle “canoniche” già note da oltre mille anni. Allo stesso modo le tecniche di lavorazione si sono diversificate ed hanno abbracciato nuove tecniche che prime non erano neanche ipotizzabili. Il Giappone, sotto molti di questi aspetti, sembra essersi cristallizzato. Oggi come 800 anni fa l’unico tipo di tè prodotto è quello verde, la pratica della polverizzazione delle foglie direttamente nell’acqua è ancora praticata, ed è in ampio uso la tecnica di riscaldare le foglie con il vapore durante la loro lavorazione.

Probabilmente il tè giapponese più famoso è il Matcha, quello utilizzato per il Cha no yu, ottenuto dalla polverizzazione fine delle foglie; la sua produzione deriva direttamente da quello che viene considerato il tè più pregiato del Sol Levante: il Gyokuro.

Gyokuro - Foglie

La coltivazione di questo tè si differenzia da quella di altri tè giapponesi, in particolare il Sencha (il tè più popolare in Giappone), perché effettuata in campi ombreggiati e non direttamente sotto i raggi del Sole. Ma la vera particolarità risiede nella pratica di coprire le piantagioni con dei teli 4-6 settimane prima della raccolta, lasciando quindi le foglie in un ambiente scuro durante le ultime fasi di crescita. Questa tecnica fa si che la pianta assorba una maggior quantità di clorofilla, ed al tempo stesso aumenti la concentrazione di caffeina e teanina. Per questo motivo, le foglie appaiono di un verde scuro molto intenso. La raccolta di questo tè avviene tra Aprile e Maggio, e viene presa solo la gemma e la prima foglia. In seguito, le foglie vengono trattate al vapore per interrompere l’ossidazione. Le foglie finali appaiono come dei piccoli aghi, lunghe ed estremamente fine.

Pur essendo un tè verde, l’infusione avviene in tempi molto brevi, paragonabili a quelli di un tè nero. Le foglie sono fini, strette ed appiattite; questo fa si che visivamente 5 grammi di foglie di Gyokuro occupano un volume molto piccolo, e per chi è abituato ad un normale tè verde può incappare in errori sulle dosi, a meno di non usare una bilancia. L’infusione avviene a 70 °C, ma per soli 2 minuti. Nota a margine, la consistenza delle foglie una volta bagnate è tale da formare un bel “mappazzone” sul filtro della teiera o sul colino: le prime volte che l’ho preparato con la tecnica del Gong-fu Cha non riuscivo letteralmente a versare l’infuso perché le foglie otturavano il foro dal quale versare l’acqua, quindi in ogni caso consiglio di farlo con tempistiche “normali” e l’uso di un colino, od al limite usando il Gaiwan.

Gyokuro - Infuso

Il nome Gyokuro, traslato in inglese e quindi in italiano, vuol dire Jewel Dew (gioiello di rugiada) o anche Jade Dew (giada di rugiada) per via del colore che assume l’infuso: chiaro, brillante, di una tonalità tra il giallo ed il verde. La lavorazione delle foglie è tale che ne rimangono alcuni residui quasi allo stato polverizzato, che possono facilmente superare le maglie di un colino e depositarsi sul fondo della tazza, come è possibile vedere nella mia (come al solito pessima) foto. Il suo sapore particolare lo rende facilmente identificabile rispetto ad altri tè verdi: ha un sapore più intenso, e l’alta concentrazione di clorofilla nelle foglie lo rende molto erbaceo, ma al tempo stesso la lavorazione gli dona una nota evidente di dolce che smorza quella di amaro, che invece tende a risaltare di più in altri tè verdi ed in particolare proprio nel matcha.

Il Gyokuro lo trovo un tè piacevolmente dissetante, ideale da bere nel primo pomeriggio, con un sapore persistente in bocca anche dopo molto tempo dall’ultimo sorso.

 

Tipologia Tè verde
Provenienza Giappone
Soprannomi
Dati di infusione (250 ml) 4 g, 70 °C, 2 minuti
Colore infuso Giallo tendente al verde, brillante
Sapore Erbaceo, dolce

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