Nuove frontiere del tè

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Le origini e le tradizioni del tè hanno un passato antichissimo, caratterizzando non solo le abitudini alimentari ma la cultura e le abitudini stesse delle civiltà nelle quali questa bevanda si è maggiormente diffusa, influenzando molti ambiti della vita di quelle popolazioni: economici, sociali, spirituali, religiosi. Quelle tradizioni sono giunte fino ai giorni nostri, alcune delle quali sostanzialmente immutate, altre rivisitate col passare degli anni. Ma per quei pochissimi che hanno avuto modo di leggere le pagine di questo sito, si tratta di una cultura che nei secoli si è evoluta, cambiando di continuo sia nei suoi aspetti più pratici che in quelli filosofici: un’evoluzione che, seppur nell’ottica della cultura moderna (sicuramente più materialista) è in corso ancora oggi.

La nuova frontiera di questa bevanda è, per come la definisco io, l’aromatizzazione in fase di lavorazione. In altre parole, le foglie e l’infuso assumono un aroma particolare non solo per merito delle caratteristiche della coltivazione, dove possiamo avvertire note di un certo tipo piuttosto che un altro (ad esempio, l’accenno del sapore di albicocca se le coltivazioni di tè si trovano accanto a quelle dell’albicocca), ma anche attraverso l’esposizione delle foglie, con specifiche tecniche, ad altre componenti aromatiche durante la lavorazione delle foglie prima del confezionamento, le quali ne assorbono l’aroma. Non si tratta quindi di tè aromatizzati nella normale accezione del termine, dove alle foglie di tè vengono aggiunti altri ingredienti che sono ben visibili nel prodotto finito (come per esempio può essere un tè nero aromatizzato con frutti di bosco).

Probabilmente ai puristi e ai tradizionalisti queste nuove tipologie di tè potranno lasciare quantomeno interdetti, o creare dubbi amletici; per certi versi mi sono trovato diffidente, ma a mente lucida (senza averla dovuta smerigliare) si tratta, né più né meno, di un metodo di lavorazione per raggiungere determinati sapori che si aggiunge ai tanti altri già noti da secoli, che hanno questa stessa identica finalità. Lo stesso tè verde, che per certi versi è quello che più di tutti mantiene inalterate le proprietà della pianta, subisce numerosi trattamenti atti a raggiungere uno specifico risultato, e molte delle varietà che presenta dipendono proprio da questi procedimenti; un esempio tipico sono i tè giapponesi come il Gyokuro a confronto con i più rinomati tè cinesi, e questo solo rimanendo sulla superficie. Quindi, provando ad essere scevri da pregiudizi, cerchiamo di introdurre due tè di questa nuova frontiera: il Milk oolong e il Rice tea. I loro nomi sono sicuramente indicativi sulle loro caratteristiche, anche a chi mastica solo qualche parola di inglese.

Milk oolong

Milk oolong - Foglie

Il Milk oolong (Jin Xuan, noto anche come Golden Lily) è una varietà di oolong a non elevata ossidazione originari di Taiwan, le cui foglie sono, nel metodo più comune, trattate per un breve periodo con i vapori del latte, prima della fase di essicatura. Le foglie acquisiscono un aroma molto forte, e in effetti si avverte distintamente quello del latte ma anche un’ondata dolce che ricorda in maniera decisa la vaniglia; chi è abituato ai tè più tradizionali non può che rimanere colpito. Le foglie assumono un aspetto noto per la sua classificazione, con la tipica forma degli oolong di palline arrotolate e la presenza del picciolo su di esse, tipico “marchio di fabbrica” dei tè prodotti a Taiwan, e la colorazione verde scuro che indicano un livello di ossidazione non troppo elevato.

Milk oolong - Infuso

L’infusione segue tempistiche abbastanza canoniche per la tipologia di tè con cui abbiamo a che fare, ma anche con buoni margini di manovra: nei nostri classici 250 ml di acqua mettiamo circa 3 grammi di foglie e le lasciamo “lavorare” a 90 °C per un tempo di 3-5 minuti, in base all’intensità dell’aroma che vogliamo raggiungere e con rischi abbastanza contenuti nel caso si tenda a lasciarle per troppo tempo (ottenendo quindi un risultato finale troppo intenso od amaro). Il colore si presenta ambrato e poco brillante e l’odore ricorda quello già avvertito nelle foglie, più tendente verso la vaniglia e meno intenso a livello generale, ma comunque deciso e ben riconoscibile. Questi aromi molto forti e ben precisi al naso tendono quindi a lasciare un poco sorpresi quando infine assaggiamo in bocca il nostro risultato: i toni dolci si smorzano pur rimanendo la nota di vaniglia, ed al palato risulta moderatamente delicato seppur ancora intenso, con l’aggiunta di note floreali evidenti e leggermente predominanti. Complessivamente abbiamo un prodotto aromatico, con sentori evidenti ed una discreta varietà, senza però raggiungere i numerosi strati di sapore in intensità più o meno forti che possiamo ritrovare in tè di pregio più elevato (che però, va detto, il più delle volte sono difficili da riconoscere o da notare, soprattutto per i palati meno fini e per i sapori appena accennati). A mio avviso un buon prodotto, che può sicuramente raggiungere le preferenze di molti e per certi versi più adatto a chi non è un vero cultore del tè, forse vicino ai gusti degli occidentali. Le foglie, come tipico per altri oolong, hanno una buona resa e possono essere infuse mediamente 3-4 volte.

Rice tea

Rice tea - Foglie

Se il milk oolong aveva a che fare con il latte, il Rice tea ha a che fare con il… riso. È bene puntualizzare che per questo tipo di tè si può fare confusione. In Giappone è noto il Genmaicha, che è un tè verde che viene miscelato con chicchi di riso tostati che assumono una colorazione marrone, mentre in Korea abbiamo qualcosa di analogo con una bevanda prodotta dall’infusione di chicchi di riso trattati in maniera similare. Qui invece parliamo di un tè prodotto negli altopiani dello Yunnan in Cina, i cui aromi derivano dai particolari terreni in cui viene coltivato, e che viene poi lavorato con procedimenti che ricordano quelli del Pu-Erh, tant’è che alcune varietà sono prodotte pressando le foglie insieme a quelle di riso nei tipici panetti di questa varietà di tè. Nel mio caso ho a disposizione un prodotto con delle foglie allungate e strette dal colore che vanno dal verde all’ocra, caratterizzate da un intenso odore che ricorda in maniera inconfondibile… si, quello del riso.

Rice tea - Infuso

L’aspetto che ricorda quello dei tè verdi non deve trarre in inganno: le tempistiche di infusione sono più tipiche di un oolong, con temperatura dell’acqua tra gli 80 e gli 85 °C, ed un tempo di infusione di 2-3 minuti. L’infuso si presenta chiaro, di un giallo pallido, ma entrando più nel merito dei sapori e gli odori si tratta di un prodotto che non sorprende come il milk oolong. Sia al naso che soprattutto al palato ritroviamo le stesse sensazioni avvertite con le foglie, ovvero un aroma di riso evidente (più intenso nell’odore che nel sapore), senza particolari fragranze o retrogusti; dal mio personalissimo punto di vista, lo ritengo un gusto piatto, particolare ma privo di slancio. Altresi, per le sue caratteristiche rimane un tè leggero e delicato, il che lo rende adatto per diversi momenti della giornata, ma che consiglio di accompagnare con qualcosa di dolce da mangiare.

 

Tipologia Oolong
Provenienza Taiwan
Soprannomi Jin Xuan, Golden Lily
Dati di infusione (250 ml) 3 g, 90 °C, 4-5 minuti
Colore infuso Leggermente ambrato, poco brillante
Sapore Intenso e dolce, deciso aroma di vaniglia e note floreali

Tipologia
Provenienza Cina, Altopiani dello Yunnan
Soprannomi
Dati di infusione (250 ml) 3 g, 80 °C, 3 minuti
Colore infuso Giallo paglierino chiaro
Sapore Intenso ed evidente aroma di riso

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