Come già scritto, l’uso del tè come bevanda infusa si ha con la dinastia Zhou, durante la quale si ha una graduale transizione dall’uso delle foglie per scopi medici; all’epoca si produceva una miscela molto grezza, caratterizzata da un sapore fortemente amaro. Ancora non esisteva la coltivazione della pianta, le cui foglie venivano raccolte da quelle selvatiche secondo metodi che si affinarono definitivamente durante la dinastia Han, per poi consolidarsi durante l’epoca dei Tre Regni (221 – 227): è in quest’ultimo periodo che troviamo le prime documentazioni scritte che parlano del consumo di tè come bevanda, tra l’altro molto ricercata ma elitaria. Le cronache ufficiali del periodo narrano del sovrano Sun Hao del regno di Wu che durante i banchetti costringeva i suoi ospiti a bere vino di cereali; durante il corso di uno di questi, un’ospite si rifiutò di berlo, e Sun Hao, di nascosto, gli fece servire del tè rompendo l’etichetta.

Cina all'epoca dei Tre Regni

Cina all’epoca dei Tre Regni

Il tè così si diffuse in tutta la Cina meridionale, anche per via del trasferimento della dinastia Jin (265 – 420) dal Nord, pressata dalle popolazioni barbariche, consolidandosi tra i costumi dell’aristocrazia. Molti testi fanno riferimento al suo uso nella vita sociale della classe dominante come bevanda per dare il benvenuto, accompagnare i cibi e seguire i banchetti o abbinato, in taluni casi, a semplici pietanze a base di sola frutta; in questo periodo, e fino alla dinastia Song, le foglie di tè vengono preparate in un impasto che viene fatto bollire, un sistema ben diverso rispetto a quello consueto dei giorni nostri con l’infusione delle foglie sfuse, e con l’aggiunta di vari tipi di spezie e soprattutto di sale. Ma la principale diffusione del tè come bevanda durante questo periodo prima dell’avvento di Lu Yu, è da iscriversi soprattutto ai monaci buddisti.

Il buddismo arrivò in Cina intorno al I secolo d.c., e questa nuova dottrina si basava su cinque concetti di base: non uccidere, non rubare, non commettere atti impuri, non mentire, non bere sostanze alcoliche. Quest’ultimo precetto, in particolare, fu visto in maniera strana dai cinesi che da sempre facevano uso di bevande alcoliche nelle cerimonie religiose e nella vita sociale: dal punto di vista del buddismo, si riteneva che riducesse la concentrazione che poi avrebbe portato a trasgredire anche gli altri precetti. La concentrazione d’altro canto è uno degli aspetti fondamentali per i monaci buddisti, così come le lunghe ore di meditazioni passate anche durante la notte. Per coloro che si erano stabiliti nel Sud del paese, fu quasi spontaneo iniziare a far uso di tè, che a differenza dell’alcool conferiva sobrietà, lucidità mentale e permetteva di rimanere desti. Questo rese i monaci buddisti i più fervidi sostenitori del tè, e soprattutto grazie a loro che la bevanda nei secoli successivi divenne di uso comune anche tra le classi sociali meno abbienti.

Questo almeno nei territori del Sud della Cina, mentre in quelli a Nord la bevanda rimase sconosciuta fino al quinto secolo. Fu solo durante la dinastia Sui (589 – 618) con la riunificazione del paese che il tè iniziò a diffondersi anche nei territori settentrionali. I primi esportatori dell’usanza furono, ancora, i monaci buddisti a favore dei propri compagni che stavano diffondendo la loro dottrina anche nel nord della Cina. Si tratta di un momento cruciale per la storia del tè, perché agli inizi dell’epoca successiva con la dinastia Tang (618 – 907) viene redatto il Chajing, il Canone del tè, ad opera di Lu Yu. Si tratta della prima “opera omnia” riguardante il tè, e nel corso del tempo diviene il punto di riferimento per chiunque. Oltre, come già detto, a fissare in maniera inequivocabile il termine chá per indicare il tè, spiega tra le altre cose le proprietà del tè, come coltivarlo, quali strumenti usare e come preparare l’infuso. Pur vedendo cambiare nei secoli successivi il modo di preparare il tè, il Chajing da vita ad una filosofia, un vero e proprio Codice del tè, legando la bevanda definitivamente alla cultura del paese.

Sviluppo della cultura del tè dal Chajing

Ma è con la dinastia Song (960 – 1279) che il tè raggiunge la massima popolarità, tanto che in questo periodo si parla di Età d’oro del tè. Nel corso del tempo, questa dinastia cercò senza successo di recuperare alcune provincie settentrionali, mantenendo nel corso del tempo un territorio di ridotte dimensioni, ma ebbe uno sviluppo economico molto florido, che vide l’arricchimento della classe mercantile anche grazie alla creazione della stampa, delle armi da fuoco e della bussola. Fino a questo periodo l’uso di foglie sfuse per l’infusione era una pratica rara, preferendo un trattamento al vapore delle stesse per poi schiacciarle fino ad ottenere dei panetti (i cosiddetti nidi, o mattonelle) essiccati; quando si voleva preparare il tè, si sbriciolava la quantità desiderata nell’acqua calda.

Ting Qin Tu di Hui Zong

Ting Qin Tu dell’imperatore Huizong

Durante i Song la pratica dei panetti si sviluppò in tecniche sempre più articolate e complesse, sebbene iniziava a prendere sempre più campo l’uso delle foglie sfuse per l’infusione (da parte della popolazione comune), ma soprattutto si diede grande impulso alla coltivazione del tè: fino ad ora la maggior parte delle foglie erano ottenute da piante selvatiche, raccolte prevalentemente da medici che andavano a raccogliere erbe in montagna, e solo con la dinastia Tang vediamo le prime vere coltivazioni. Ma è durante l’Età d’oro del tè che questa pratica si sviluppa pienamente, grazie anche alla corte imperiale che favorì lo studio e l’applicazione di tecniche sempre più efficienti. Da sottolineare a tal proposito un saggio del 1107 sull’argomento del tè molto importante, il Ta Kuan Ch’a Lun, scritto dall’imperatore Huizong passato alla storia per la sua raffinatezza e le doti di poeta, pittore, calligrafo e musicista. In questo testo vengono trattati in modo dettagliato la lavorazione, gli strumenti e le modalità di preparazione, la degustazione e la conservazione del tè.

Si tratta di un campo culturale in continua evoluzione, con tecniche ed usanze che differiscono in questo periodo parecchio dallo stesso Chajing. Sono di questo periodo le nuove manifatture imperiali, dove si produceva un tè pressato con requisiti strettissimi nella scelta della materia prima e con una sofisticata tecnica di lavorazione: la raccolta avveniva a Marzo, si raccoglievano le gemme all’alba quando ancora ricoperte di rugiada e questa fase si interrompeva prima che il Sole lambisse le foglie. Venivano poi portate in manifattura; dal giardino imperiale si raccoglievano solo le sole gemme apicali (più pregiate) e le gemme con attaccata una fogliolina, che venivano poi lavate ripetutamente e poi trattate al vapore. Il mattino dopo venivano pressate, poi pestate in un mortaio aggiungendo acqua, quindi la pasta ottenuta era pronta per essere adagiata sugli stampi per la foggiatura. I pani così ottenuti venivano sottoposti ad un elaborato processo di essiccazione, che ne faceva affiorare gli oli essenziali. Il tè prodotto in questo modo da questi giardini era il cosiddetto tè giallo, detto anche il tè dell’imperatore, e lo stesso nome era un richiamo ad uno dei simboli dell’impero. Da notare che spesso ci si riferisce anche al tè bianco alla stessa maniera, a causa dell’imperatore Huizong che lo considerava il migliore sebbene fosse più raro e difficile da lavorare.

L’impulso culturale dato in questo periodo, la produzione da coltivazione sempre più elevata, il graduale passaggio alle foglie sfuse e l’importanza sociale permisero al tè di diffondersi capillarmente in tutta la Cina, anche grazie al proliferare dei cosiddetti Maestri del tè che viaggiando per il paese ne diffondevano la conoscenza e svilupparono nuovi metodi per la preparazione dell’infuso. Sempre sul finire della dinastia Song, ci si rende conto di come la manifattura in ceramica di tazze e teiere influenzi considerevolmente il sapore della bevanda, e questo diede un nuovo sviluppo all’arte dei maestri vasai. La fine della dinastia Song coincide con la conquista della Cina da parte dei Mongoli, e questo fatto comporta che l’elitè del paese, fino a quel momento abituata all’uso del tè in panetti provenienti dai giardini imperiali, fu costretta a cambiare abitudini conformandosi a quelli del resto della popolazione, dando l’impulso definitivo per l’uso del tè in foglie sfuse.

L’occupazione mongola terminerà con l’avvento della dinastia Ming (1368 – 1644). In questo periodo si assiste al passaggio definitivo d’utilizzo del tè per come avviene ancora oggi. Dopo il periodo delle foglie bollite, dalla dinastia Song fino ad ora la pratica comune era di preparare la bevanda usando foglie di tè polverizzate, alla stessa maniera di come si prepara ancora oggi il tè nel Cha no yu che fa uso del Matcha, frullandolo nella tazza con l’acqua ed ottenendo una schiuma sulla superficie: in effetti, più che di infusione è corretto parlare di sospensione (lo ammetto: deformazione professionale da chimico nell’uso della terminologia). Tuttavia fuori dalla corte imperiale stava prendendo campo la preparazione con foglie intere immerse nell’acqua calda per poi bere solo l’infuso, lasciando la produzione dei pani per il mercato tibetano e del centroasiatico. Quest’operazione, ottenuta inizialmente in comuni brocche, oltre a diventare la più diffusa al mondo porterà alla creazione delle teiere: fino a questo momento, infatti, il tè veniva preparato direttamente nelle tazze. Il periodo dei Ming è quindi un passaggio fondamentale per la “modernizzazione” della preparazione del tè, in cui si introducono tutte le abitudini attuali per prepararlo. Lo stesso vale per la lavorazione, dove ad esempio il trattamento termico successivo alla raccolta del tè, per la produzione dei verdi, passa da quella tradizionale al vapore (ancora in uso in Giappone) alla tostatura in padella.

Teiera Yixing

Teiera Yixing

Uno degli aspetti più famosi della dinastia Ming nota in occidente, è quello legato alla produzione di prodotti in porcellana, la cui qualità cinese era senza eguali; non a caso interi carichi di questi prodotti venivano poi esportati tramite navi in Europa, che in questo periodo ponevano le basi per le loro compagnie mercantili in oriente. Sono di questo periodo la produzione delle famose teiere Yixing. Prendono il nome dall’omonima contea; la tradizione vuole che un letterato di nome Wu Yishan rimase particolarmente colpito dalle teiere ottenute dal suo servitore Gong Chun mentre il padrone era intento a studiare, tanto che le mostrò ai suoi amici che in tutta risposta gli commissionarono recipienti di simile fattura. Le teiere Yixing hanno la particolarità di essere di terracotta, con un aspetto sobrio e di manifattura raffinata, ed ancora oggi vengono replicate: il particolare materiale, unito all’alta concentrazione di ferro al suo interno, ne fanno i complementi ideali di un servizio da tè, grazie alla loro capacità di mantenere il calore dell’acqua al suo interno.

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