La pianta del tè, ed in particolare le foglie usate per la preparazione della bevanda, sono caratterizzate da un elevato numero di sostanze contenute; la presenza o meno di esse e la loro concentrazione dipende dal tipo di coltivazione (altezza della piantagione, periodo di raccolta, qualità del terreno, condizioni ambientali, età della pianta) e da come viene lavorata la foglia dopo la raccolta, cioè la fase in cui si definisce la categoria del prodotto finito. Tutti questi fattori poi determinano sapore, aroma e colore del tè. È interessante evidenziare che sono molti gli studi finalizzati alla scoperta delle proprietà che ha il tè sul nostro organismo, la maggior parte dei quali concordano sulle azioni benefiche.

La principale molecola presente nel tè è la teina, ovvero la caffeina, la stessa contenuta nel caffè. La presenza di due termini per indicare la stessa sostanza deriva dal fatto che quando furono scoperte nelle due piante, dalle quali prendono il nome, si credeva fossero due composti chimici diversi. Una foglia di tè contiene circa il 4% di caffeina, ed a parità di peso secco contiene più caffeina della pianta del caffè. In realtà la bevanda ne contiene di meno rispetto al caffè perché il tè risulta molto più diluito; 200 ml di tè contengono circa 40 mg di caffeina, mentre una tazza di caffè espresso circa 80 mg. Va sottolineato che la caffeina del tè viene assorbita più lentamente dall’organismo rispetto alla caffeina del caffè, quindi i suoi effetti eccitanti sono più moderati ma si protraggono più a lungo. La teina agisce direttamente sul sistema nervoso, stimola il cuore ed aiuta la circolazione, facilita la digestione di carne e grassi, aiuta la metabolizzazione degli zuccheri.

Molecola della caffeina

Molecola della caffeina, o “teina” se si parla di quella presente nel tè. Le sfere grigie sono atomi di Idrogeno, le nere di Carbonio, le blu di Azoto e le rosse di Ossigeno.

Ma la pianta del tè deve molte delle sue proprietà all’incredibile moltitudine di sostanze in esso presenti. Prima di tutto troviamo i polifenoli (una famiglia di prodotti di oltre 5000 molecole, ottenuti dal metabolismo secondario delle piante) ed un loro sottogruppo detto flavonoidi, contenuti in grande quantità e del tipo migliore (rispetto ad altri alimenti) e principali responsabili della vasta gamma di aromi dell’infuso; sono antiossidanti che esercitano un’attività disinfettante, proteggono le cellule dall’invecchiamento naturale e sembrerebbero anche rallentare la proliferazione tumorale. Abbiamo la presenza di catechine (composti incolori facilmente ossidanti, quindi in quantità maggiori nei tè verdi rispetto ai neri dato che questi ultimi subiscono un processo di completa ossidazione), acidi fenolici, olii essenziali che forniscono effetti disinfettanti e digestivi e la teanina, un amminoacido ansiolitico naturale che contrasta in parte l’effetto neurostimolante della teina e svolge un ruolo protettivo in alcune malattie. Un cocktail di sostanze completato dalla presenza di diversi tipi di vitamine (B1, B2, B6, C), proteine, polisaccaridi e sali minerali quali il manganese, lo zinco, il potassio, il calcio ed in particolare il fluoro di cui il tè è una delle poche fonti naturali. Spesso si dice, erroneamente, che il tè contiene acido tannico, seppure sia vero che contiene dei tannini.

Gli effetti sull’organismo sono di diverso tipo e quasi tutti di natura benefica, fermo restando che come per tutto quello che ingeriamo da un lato non bisogna mai eccedere, mentre dall’altro ognuno di noi ha un metabolismo diverso e quindi reazioni alle varie sostanze che possono differire da un individuo all’altro. Fatta questa doverosa premessa, vari studi condotti evidenziano che i forti consumatori di tè hanno minori rischi di morire per problemi cardiovascolari, e sembra anzi abbiano effetti benefici su cuore ed arterie; sembrano anche essere meno dediti al fumo e più all’attività fisica; curioso notare che per chi assume caffè ci siano indicazioni opposte, pur essendo entrambe bevande a base di caffeina. Non solo: sembra che la teanina ed i polifenoli contenuti nel tè riducano i rischi di ictus.

Ma non è coinvolto solo il sistema circolatorio. Altri studi evidenziano come l’assunzione quotidiana di 5 tazze di tè (indipendente dalla caffeina contenuta) abbia effetti benefici sul colesterolo diminuendolo e migliorando di conseguenza la pressione sanguigna. Altri pongono l’accento sulla presenza in particolare (ma non solo) del fluoro, contribuendo ad un’azione disinfettante ed antibatterica del cavo orale, in particolare i tè verdi. Tra gli altri effetti delle sostanze contenute nel tè troviamo la capacità di tenere sotto controllo il peso corporeo, ed i regolari bevitori mostrano un Indice di Massa Corporea (BMI) più basso; sembra infatti che l’elevato contenuto di polifenoli ed altri antiossidanti aumenti il dispendio energetico e l’ossidazione dei lipidi con effetto sul grasso corporeo e sul metabolismo. Infine, meta-analisi su diversi studi di tè verdi evidenziano, sebbene siano ancora da dimostrare pienamente, che la bevanda riduca il rischio tumorale, in particolare in relazione a 5 tipi di tumore (mammella, colon-retto, prostata, stomaco e fegato).

Alcuni di questi studi devono ancora condurre a dati più certi, mentre altri hanno una validità più o meno forte in base al tipo di tè, soprattutto per via del grado di ossidazione delle foglie (in particolare tra i tè verdi ed i tè neri, dato che rappresentano gli estremi sotto questo punto di vista), ma nella gran parte dei casi i dati sono incoraggianti e tutti puntano verso una direzione ben precisa. È bene tenere a mente che molti di questi studi si basano sull’assunzione giornaliera di 3-4-5 tazze di tè, e che gli effetti specifici non dipendono solo dal tipo di tè ma anche dal modo in cui viene preparato. In particolare i diversi tempi di infusione, che si legano anche alla temperatura dell’acqua, comporta una chimica dell’infuso diversa. Per esempio, la teina viene in gran parte rilasciata nei primi 2 minuti d’infusione, mentre allungando i tempi fino a 5 minuti ed oltre vengono rilasciate altre sostanza, in particolare i tannini che contrastano l’effetto della teina stessa; motivo per cui si tende a dire che i tè neri sono più ricchi di caffeina rispetto ai tè verdi, i quali di norma hanno tempi di infusione più brevi.

Benefici degli antiossidanti del tè

Il nostro organismo risponde agli effetti negativi dei radicali liberi utilizzando molecole antiossidanti presenti nel nostro sistema, deossidando o contrattaccando questi effetti. Per questo, scienziati e nutrizionisti incoraggiano all’assunzione di sostanze antiossidanti per il bene del nostro corpo: la via più semplice per raggiungere questo scopo è attraverso una dieta ricca di frutta e verdura, oppure seguendo la buona abitudine asiatica di bere più tazze di tè ogni giorno.

Le gemme e le foglie prelevate dalla Camellia Sinensis (non quindi tisane od infusi di erbe di altro tipo) contengono uno specifico gruppo di antiossidanti detti flavonoidi. Nello specifico troviamo 2 sottogruppi di queste sostanze, i flavanoli ed i flavonoli, gruppi che contengono sostanze conosciute come catechine, i più importanti antiossidanti contenuti nel tè per combattere i radicali liberi. In particolare, il tè verde contiene la più vasta quantità di catechine per via della lavorazione che comporta meno modifiche alla chimica interna della foglia, raggruppate in quattro sottogruppi distinti: Epicatechine (EP), Gallato Epicatechine (ECG), Epigallocatechine (EGC), Gallato Epigallocatechine (EGCG). In particolare la EGCG è la più abbondante, ed è ritenuta un valido aiuto nel proteggere la pelle dai danni delle radiazioni UV indotte nonché dalla formazioni di tumori. Questi composti inoltre contribuiscono al colore dal giallo al verde-oro tipico dell’infuso dei tè verdi, ed ai sapori di fresco e vegetale che gli intenditori cercano nei tè raccolti nei primi mesi di primavera.

Nonostante la recente attenzione nei confronti delle proprietà benefiche dei tè verdi, tutte le classi di tè contengono polifenoli. Il differente trattamento delle foglie durante la lavorazione, che determinano il tipo di tè (verde, nero, bianco, oolong, giallo, pu-erh), comporta la formazione di polifenoli differenti all’interno delle foglie. Per i tè neri, dopo l’appassimento delle foglie e durante la rollatura, i polifenoli enzimatici ossidanti presenti nelle foglie fresche interagiscono con le catechine causandone l’ossidazione. Le catechine ossidate sono collegate alla formazione di tannini conosciuti come Teaflavine (dimeri delle catechine), sostanze antiossidanti che contribuiscono al caratteristico colore arancio/rosso, la luminosità ed il sapore del tè nero. Combinate con la caffeina influenzano il carattere astringente dell’infuso. Il processo di ossidazione delle catechine porta alla formazione di altre sostanze note come Tearubigine, la cui quantità in proporzione alle Teaflavine dipende dal tipo di manifattura e determinano il sapore e l’astringenza dell’infuso. Più è lunga la fase di ossidazione, più il colore dell’infuso sarà scuro ed il tè ricco di Tearubigine.

Nel mezzo dei due estremi del tè verde e del tè nero, troviamo tutte le altre categorie. Il bianco, subendo solo una leggerissima ossidazione, ha caratteristiche chimiche più simili a quelle del tè verde, mentre il pu-erh si avvicina di più ai tè neri (la fermentazione di questi tè comporta un’ossidazione elevata). Gli oolong variano in base alla percentuale di ossidazione delle foglie, e come è ovvio aspettarsi ossidazioni più elevate comporta la presenza sempre maggiore di Tearubigine a discapito delle Teaflavine.

La caffeina del tè

Il contenuto di caffeina nelle foglie fresche, che poi viene lavorata per ottenere le differenti classi di tè, partendo dalla stessa foglia è teoricamente lo stesso a parità di condizioni. In altre parole, un tè verde ed un tè nero ottenuti da foglie della stessa coltivazione e raccolte nello stesso periodo hanno un contenuto di caffeina analogo. La scelta della foglia raccolta sulla pianta può determinare un contenuto leggermente differente di caffeina: le foglie appena emerse (quindi le più giovani) contengono maggior linfa vitale rispetto a quelle più vecchie, quindi hanno una quantità di caffeina superiore. Ne consegue che l’età della pianta può incidere sulle quantità di questa sostanza, e più precisamente il tempo che le foglie rimangono sulla pianta. Una pianta matura disperde maggiormente al suo interno la caffeina presente, ed a titolo d’esempio la raccolta delle “quarte foglie” di una camellia sinensis possono avere fino al 30% in meno di caffeina rispetto a foglie presenti su rami più giovani.

Anche il periodo durante il ciclo di crescita della pianta, quando le foglie vengono raccolte, può influenzare la quantità di caffeina presente. In particolare viene influenzata dal momento specifico durante la stagione, unito alle condizioni climatiche, quando avviene la raccolta delle foglie, e dal tipo di raccolta. Effettuare una potatura pesante (per ringiovanire la pianta o rimodellarla) o di mantenimento, subire gli effetti di forti venti o di inverni particolarmente rigidi sono tutte condizioni riconosciute per incrementare la quantità di sostanze nutrienti presenti nella pianta, tra i quali la caffeina.

La caffeina è un alcaloide naturale presente in almeno 63 tipi di pianta tra cui il tè, il caffè ed il cacao. La sua principale proprietà è quella di stimolare il sistema nervoso centrale. Il quantitativo di caffeina giornaliero consigliato per un essere umano è di circa 0,3 grammi, più o meno quella contenuta in 5 tazze di caffè. Va notato che questa sostanza rientra nella categoria degli stupefacenti, ed è la sostanza psicoattiva più diffusa al mondo: oltre a mantenere l’organismo più “attivo” ha la capacità di alterare l’attività mentale. Va detto che fenomeni come assuefazione e dipendenza, cui si possono giungere con questa sostanza, richiedono l’assunzione di dosi estremamente più elevate rispetto a quelle contenute nel tè od il caffè che viene consumato normalmente; come già detto, servono almeno 5 tazze ti tè per raggiungere il fabbisogno quotidiano consigliato.

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