La grande varietà di tè presenti non dipende dalla presenza di piante di diverso tipo che, come spiegato nella pagina dedicata alla camellia sinensis, possiamo suddividere sostanzialmente in due grossi gruppi. Risulta quindi evidente che la differenza tra un tè verde, nero o bianco dipende da altri fattori. L’attuale classificazione del tè si basa su quella messa a punto in Cina dal Professore Chen Chuan, e dipende dal tipo di lavorazione immediatamente successivo alla raccolta delle foglie dalla pianta. La nomenclatura non è univoca, quindi per nostra semplice comprensione riportiamo quella cinese e quella usata in Italia.

Nome cinese Traduzione letterale Nomenclatura italiana
Lücha 绿茶 Tè verde Tè verde
Huangcha 黄茶 Tè giallo Tè giallo
Heicha 黑茶 “nero” Tè Pu-erh o post-fermentato
Baicha 白茶 Tè bianco Tè bianco
Qingcha 青茶 “verdazzurro” o “blu” Tè oolong
Hongcha 红茶 “rosso” Tè nero
Fonte: Associazione Italiana Cultura del Tè

In aggiunta a questi, vanno ricordati i cosiddetti “profumati” od aromatizzati, ovvero tè cui vengono aggiunti altri tipi di aromi, che possono andare dai fiori a spezie di vario tipo. Generalmente per queste miscele vengono usati tè di qualità meno pregiata, il più delle volte neri ma anche verdi (molto più raramente altre tipologie).

Tè verde

Tè verdeSi tratta della variante maggiormente prodotta (circa i 70% dei tè presenti in commercio sono verde) ed è suddiviso in numerose sottocategorie, nonché quella che esiste da più tempo in assoluto, dato che le altre varianti più comuni (Oolong, Neri, Pu-Erh) sono relativamente recenti. Sono tutti accomunati da un aspetto fondamentale: un trattamento di norma termico dopo la raccolta, allo scopo di inibire gli enzimi che attivano il processo di ossidazione delle foglie. Per questo motivo vengono definiti, seppur in maniera incorretta, Tè non fermentati (il grado di ossidazione dei tè verdi è pari a zero). La grande varietà, complessità ed unicità di questa categoria si esprime in tantissime forme di gusto e sapori, non necessariamente fortemente astringenti come sarebbe loro tipico. Si stima esistano circa tremila tipi di tè verdi nella sola Cina.

Pan-fired

Pan-fired

La raccolta delle foglie avviene normalmente durante il mattino, tramite cesti o sacchi di fibre che promuovono la circolazione dell’aria. Dopo la rimozione di impurità, le foglie vengono lasciate asciugare all’aria per un breve periodo. Questa fase, detta Essicazione Primaria, aiuta a prevenire l’ossidazione iniziale che annerisce le foglie. Vengono poi portate nei luoghi di lavorazione, dove vengono poste su delle stuoie sul terreno ed ulteriormente asciugate all’aria per ridurre la percentuale di umidità al loro interno (da 75% al 65-70% circa). Questa fase dura da qualche minuto fino ad un’ora, e conclude la prima fase del processo di lavorazione, il cui scopo è quello di prevenire l’ossidazione delle foglie e preservare il loro colore verde.

La fase successiva di lavorazione si suddivide in diversi stili, ognuno dei quali ha i suoi pregi ed i suoi difetti, oltre a fornire risultati diversi sulle foglie.

  1. Sun-dried (seccato al Sole): La tecnica più tradizionale, lineare e semplice. Le foglie sono messe su delle stuoie all’aperto in un luogo fresco, parzialmente sotto il Sole, e periodicamente scosse, mosse o capovolte per avere un’essicazione uniforme. Questo sistema rende meglio nelle zone col giusto clima, tendenzialmente quello di montagna a bassa umidità e con scarse precipitazioni. La procedura riduce l’umidità interna della foglia attorno al 60%, e di norma è praticata su foglie larghe e mature.
  2. Basket-fired (scaldate nelle ceste): Questa tecnica sfrutta un cesto di canna o bamboo, a forma di clessidra, sul quale viene posto circa 1 Kg di foglie di tè, la cui parte superiore si rimpiazza dopo 2-3 giorni a causa del deterioramento dovuto al calore. Attraverso una fonte di calore posta sulla parte inferiore del cesto ed il lavoro manuale sulle foglie, viene ridotta la quantità di umidità fino al punto desiderato. A questo punto vengono poste su una stuoia di bamboo sul terreno per un’ultima essicazione all’aria prima delle successive fasi di lavorazione.
  3. Pan-fired (scaldate in padella): Questa tecnica permette di svolgere molte finalità richieste nella manifattura in un unico passaggio; il Long Jing è famoso per usare questo sistema. In pratica su dei contenitori semisferici vengono fatte scaldare le foglie (di norma non più di un 1 Kg), tramite sorgenti naturali o, ai nostri tempi, tramite termostati elettrici che permettono un miglior controllo sulla temperatura.
  4. Tumble-dried (seccate per caduta): In questa tecnica le foglie vengono scaldate in casse metalliche perforate, simili a quelle che si trovano nelle asciugatrici industriali, montate su un asse orizzontale centrale. Le foglie vengono continuamente agitate mentre vengono scaldate.
  5. Oven-dried (seccate al forno): Variante moderna della tecnica con le ceste, le foglie vengono poste in dei forni dove le foglie sono scaldate con aria calda e mosse di continuo. Questo sistema permette una grande produzione di foglie, ma viene a mancare il tocco manuale dei metodi più tradizionali.
  6. Steamed (al vapore): Questo sistema si usa principalmente in Giappone, e si applica tipicamente su foglie raccolte meccanicamente. Le foglie vengono “cotte” al vapore, normalmente in luoghi in cui non sono presenti fonti di luce; questa tecnica cambia la natura della clorofilla della foglia, che diventa di un colore verde più scuro.

A questi processi seguono delle fasi spesso manuali nelle quali le foglie vengono piegate e/o arrotolate, durante la quale assumono l’aspetto tipico di diverse varianti di tè verde; la foglia alla fine risulta di colore verde, più o meno intenso a seconda di tutta la catena produttiva ed il colore dell’infuso è generalmente chiaro (di norma dal giallo brillante fino al verde tenue). La gamma di sapori è molto ampia, e dipende dal tipo specifico di tè prodotto.

Tè nero

Tè neroSono il tipo di tè più popolare al di fuori dell’Asia. In Cina vengono chiamati “Tè rossi”, in quanto basano la classificazione sul colore dell’infuso e non delle foglie. Vengono detti tè fermentati, ma si tratta di un errore: la terminologia giusta è quella di Tè ossidati. Il grado di ossidazione di questi tè, infatti, è del 100% (ossidazione completa). La componente critica per raggiungere questo risultato sono gli enzimi naturalmente presenti nella struttura interna della foglia; il processo di lavorazione ne regola il rilascio e le successive reazioni chimiche.

La prima fase di lavorazione prevede un’essiccatura detta “Appassimento“, è divisa in due parti ed è considerata la più importante di tutta la produzione dei tè neri. La prima parte, detta Appassimento fisico, ha lo scopo di rendere la foglia flessibile per prepararla alle fasi successive, riduce l’umidità interna della foglia dal suo 70-77% naturale fino ad un 60-65% e favorisce l’ossidazione; la seconda, detta Appassimento chimico, ha lo scopo di attivare i cambiamenti biochimici nella foglia necessari per ottenere una buona qualità finale dell’infuso (converte i succhi all’interno della foglia in sostanze più complesse) e riduce l’umidità della foglia fino al 10-20%.

Il tè nero viene poi processato attraverso due sistemi: quello Ortodosso e quello definito CTC (Cut-Tear-Curl o Crush-Tear-Curl). A prescindere dal tipo utilizzato, le foglie subiscono trattamenti durante i quali vengono arrotolate, compresse e manipolate fino a distorcerne la forma ed a far fuoriuscire gli olii essenziali, avendo cura nel non spezzare le foglie. Solo a questo punto avviene la fase di ossidazione (da notare che la fermentazione, spesso associata a questa tipologia, può avvenire anche in assenza di ossigeno, a differenza dell’ossidazione come il nome stesso implica). Le catechine in questa fase assorbono significanti porzioni d’ossigeno, in particolare durante le prime fasi, e questo da il via ad altre reazioni chimiche. L’ossidazione enzimatica agisce sui polifenoli, generando altri composti noti come teaflavine, che sono i principali responsabili del sapore dei tè neri; il colore delle foglie deriva invece dalla generazione di un’altra classe di composti, detta tearubigine.

I tè neri si contraddistinguono per un colore più scuro dell’infuso, che può andare dall’arancio al rosso fino al marrone scuro, e da un contenuto maggiore di teina che li rende più apprezzati dagli occidentali. Per loro natura non si può fare più di un’infusione con le stesse foglie.

Tè oolong

Tè oolongGli oolong sono tra i più complicati da produrre, e sono coinvolti un numero di fasi superiore nella lavorazione rispetto ad altri tè. Il termine deriva dall’inglesizzazione del termine “Wu Long“, che vuol dire Drago nero. Vengono prodotti normalmente da foglie larghe e sono quelli con la più ampia gamma di varietà in molti loro aspetti. Sono anche detti Tè semiossidati, in quanto si caratterizzano per un grado di ossidazione parziale che dipende dal tipo di tè che si vuole produrre (i valori variano normalmente tra il 10% e l’80%). Molto spesso le foglie sono arrotolate a forma di piccole palline; nelle produzioni cinese viene tolto il picciolo, in quelle taiwanese si lascia. Gli oolong devono essere prodotti da foglie che hanno raggiunto una certa grandezza per essere chimicamente bilanciati, al fine di ottenere la massima qualità. La raccolta avviene in primavera, alla fine della stagione dei verdi.

Data la loro natura, la gamma di sapori e colori dell’infuso sono estremamente ampie, tali da non poter classificare in un dato “campo” questo tipo di tè; a seconda del grado di ossidazione, le loro caratteristiche li fanno avvicinare più ai tè verdi od ai tè neri. L’uso di grandi foglie permette loro di essere infusi più volte rispetto ad altri tipi di tè; generalmente la foglia si apre pienamente dopo 3 o 4 infusioni. Storicamente gli oolong nascono nella regione del Fujian, in quanto qui cresceva una sottospecie della Camellia sinensis usata per la produzione pregiata di questi tè. Tradizionalmente la loro preparazione è ideale con il sistema del Gong-Fu Cha, con il quale i monaci buddisti nelle aree di produzione degli oolong erano soliti preparare questo tipo di tè (come ad esempio nel tempio del Pellegrinaggio Celeste sul picco Manting).

Tè bianco

Tè biancoLa manifattura per questo tipo di tè si basa su un processo antico, antecedente a qualunque altra. In origine, era fatto dei soli germogli teneri non ancora dischiusi di una particolare varietà di tè, coltivata specialmente nella provincia del Fujian. Si tratta probabilmente del tipo di tè più pregiato, definito anche come Tè dell’Imperatore perché considerato il migliore dall’imperatore Huizong durante la dinastia Song.

Nel Fujian viene coltivato in sole tre regioni, e le condizioni ideali di raccolta prevedono l’assenza di pioggia, rugiada o ghiaccio. La leggenda narra che per l’imperatore cinese la raccolta veniva effettuata nei propri giardini personali da giovani vergini vestite di soli guanti di seta bianchi e con forbici e vassoi in oro; ai giorni nostri, la raccolta avviene in pochi giardini selezionati per questa varietà di tè. La raccolta avviene una o due volte l’anno (una ad Aprile, l’altra a Settembre) per brevissimi periodi di tempo, e si prendono normalmente solo le gemme (i germogli) o, per i meno pregiati, le prime due foglie all’apice della pianta. L’alto valore di questo tè non dipende solo dalle basse quantità prodotte, ma anche dal tipo di lavorazione successivo alla raccolta che prevede condizioni ideali: in accordo con la tradizione, le foglie sono essicate solo in un’area ombreggiata con una buona circolazione d’aria, come in un padiglione. Questa tecnica impedisce alla foglia di diventare più verde (il colore è molto chiaro con riflessi argentei) e consente una rapida essiccatura senza l’applicazione di fonti di calore esterne; l’ossidazione è leggera, intorno all’8%. La principale differenza con i tè verdi è che in questi ultimi vengono inibiti gli enzimi, tramite il calore, che generano l’ossidazione nelle foglie.

Accanto alla produzione tradizionale, recentemente si è affacciato sul mercato il cosiddetto “Nuovo Stile”, un metodo che ha permesso di allargare la produzione di questo tipo di tè anche al di fuori della Cina usando la prima foglia della pianta (non i germogli). Le foglie subiscono un processo analogo allo stile classico (appassimento esterno all’ombra seguito da un appassimento in locali chiusi con aria fredda) con l’aggiunta di una fase ulteriore di essiccatura in forno, che deve essere rapida. Questo sistema da origine a tè bianchi meno pregiati e con una gamma di sapori floreali meno ampia, ma un maggior livello di ossidazione (intorno al 15%).

I tè bianchi si contraddistinguono per un colore tenue e brillante dell’infuso e per un aroma delicato e ricco di note floreali.

Tè Pu-erh

Tè pu-erhConosciuto in Cina come “Tè nero”, si tratta di un tè fermentato e non necessariamente ossidato. In altre parole, le foglie subiscono processi chimici indotti da differenti tipi di batteri, presenti sia sulla loro superficie che al loro interno. La particolarità dei pu-erh è quella di essere compresso in forme di diverso tipo, anche se quella tipica è detta Beeng cha, ovvero a nido di rondine. Normalmente la più alta qualità di questo tè è prodotta da foglie di grandi dimensioni che crescono abitualmente nel Sud della provincia dello Yunnan. Devono il loro nome dall’omonima regione di produzione, e si dividono in due categorie di produzione:

  1. Sheng pu-erh (Pu-erh “crudo” o “verde”): Si divide in Mao Cha, ovvero un tè che richiede una specifica conservazione ed invecchiamento, e in Stoccaggio a secco invecchiato naturalmente, considerata l’autentica versione di pu-erh e quindi la migliore, sia per la consumazione che per la conservazione, generalmente compresso in pani a forma di nido di rondine; i pu-erh di questo secondo sottogruppo si ottengono da quelli Mao Cha.
  2. Shou pu-erh (Pu-erh “nero” o “cotto”): Si divide in Wo Dui (fermentato in pile bagnate) fatto di foglie sciolte od in alcuni casi compressi in forme particolari, e in Ambiente umido inveccchiato naturalmente, solitamente compresso. I puristi disdegnano questo tipo di pu-erh, ma molti dei tè prodotti sono di questo tipo.

La produzione degli Sheng, la versione “tradizionale” dei pu-erh, segue inizialmente procedure standard tipiche di altri tipi di tè; critica è la fase di riduzione di umidità nella foglia, perché per ottenere il giusto tipo di fermentazione è necessario avere la corretta percentuale. La fase successiva è atta ad interrompere il processo di ossidazione delle foglie (questo determina l’ottenimento di uno Sheng pu-erh). A questo punto, i batteri presenti iniziano il processo di fermentazione e le foglie vengono stivate in luoghi appositi, normalmente al suolo.

La fase successiva richiede particolare attenzione, durante la quale le foglie vengono regolarmente girate e permesso loro di fermentare omogeneamente. La differenza pratica tra la fase di fermentazione e di ossidazione tipica dei tè neri è che in questo caso si usano pile di foglie molto più voluminose, più essiccate e si genera maggior calore; in questo modo la parte superficiale della foglia assorbe ossigeno e si ossida, mentre quella interna ne rimane povera ma diventa calda in un periodo molto breve favorendo l’attività batterica. Alla fine di questa fase si ottiene il Mao Cha, e le foglie vengono compresse nelle tipiche forme del pu-erh; queste vengono lasciate riposare per altri 10 anni (o più) in una fase che viene detta di Post-fermentazione, facendo loro continuare la continua evoluzione chimica.

La differenziazione degli Shou pu-erh avviene dopo la fase di creazione del Mao Cha; in questo caso le foglie non vengono compresse, ma impilate con maggiore densità, e successivamente subiscono un trattamento termico che espelle l’umidità in eccesso e previene il deterioramento. Questa tecnica accelera il processo di fermentazione, permette l’ottenimento di pu-erh in tempi molto più ristretti (2 o 3 anni) ma al contempo fornisce infusi con sapori e profumi meno intensi e complessi.

Tè giallo

Tè gialloSi tratta del tè più inusuale e difficile da definire, e fuori dai confini asiatici è difficile spiegare esattamente cos’è. Si tratta di un tè particolarmente fresco che ha molte cose in comune con i tè verdi raccolti nei primi periodi di primavera, una delle ragioni per cui è facile confondere le due varietà. Il processo di produzione è lo stesso dei tè verdi fino alla prima fase di essicazione. A questo punto il tè giallo subisce un processo aggiuntivo chiamato Ingiallimento (men huan) o anche “Uccisione del verde”, durante il quale le foglie sono dolcemente e lentamente cotte al vapore, quindi coperte con della stoffa inumidita per permettere alle foglie di respirare; questa fase di durata variabile (da poche ore a qualche giorno) produce una leggera ossidazione. Questo sistema cambia la chimica della foglia, donandole un colore giallognolo. In seguito, la manifattura è del tutto analoga a quella di un qualsiasi tè verde.

A differenza dei tè verdi, sono meno inclini a sviluppare un sapore erboso, l’infuso è più brillante ed il carattere astringente è raro a causa del sistema di ingiallimento che inibisce i componenti di questo sapore. Nonostante si possa pensare, non deve il suo nome alla tecnica di lavorazione che dona un colore tendente al giallo delle foglie, ma al fatto che viene considerato da sempre altamente pregiato ed era tipicamente servito alla corte imperiale (il giallo è il colore che indicava l’imperatore).

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