Sebbene la cerimonia giapponese del tè ha le sue radici in Cina, lo sviluppo che ne ha determinato i canoni attuali sono frutto di una cultura ed una concezione di fondo notevolmente differente. Questo si evidenzia soprattutto nelle finalità che differenziano le due “scuole”, anche di fronte alla presenza di aspetti comuni tra loro. Come il concetto dell’ospite, un ruolo presente in entrambe ma che assume un significato differente, perché cambia il contesto. Se il Cha No Yu è un vero e proprio rituale Zen, il Gong-Fu Cha (la cerimonia cinese del tè) si finalizza sulla degustazione della bevanda. Per dirla in parole molto semplici: la prima è filosofica mentre la seconda è pratica, o come piace dire a me materialistica.

Una differenza sostanziale, che permette al Gong-Fu Cha si essere approcciato in maniera più semplicistica e che al tempo stesso risulta alla portata di chiunque: perché il fine è banalmente quello di preparare una buona tazza di tè. Scopo di questa pagina è quello di spiegare le basi di questo rito che è giunto fino ai giorni nostri attraverso una storia che fonda le sue origini ben prima di quando questa tecnica ha preso piede, con un paio di alcuni accorgimenti personali. La sua diffusione è parallela alla nascita dei tè oolong sul finire del 1700, ed è descritto dal letterato Yuan Mei. Abituato ai tè verdi, racconta che durante una visita sul picco Manting nel tempio del Pellegrinaggio Celeste, vide i monaci buddisti fare a gara nell’offrire tè. Usavano tazze e teiere di piccole dimensioni contenenti poche decine di grammi d’acqua, e quando si portava il tè alla bocca non andava subito bevuto, ma ci si doveva soffermare prima ad annusarne il profumo e solo poi assaggiare il sapore, assaporando lentamente e con attenzione.

Prepararsi al Gong-Fu Cha

Il Gong-Fu Cha ha origine in Cina, nello specifico nella regione del Fujian, nota per essere ancora oggi una delle principali zone produttrici di tè, alcuni dei quali di elevata qualità (si pensi al solo Bai Hao Yin Zhen). Letteralmente il termine è traducibile come “tè preparato con abilità” o “tè la cui preparazione e degustazione richiede tempo”. Col tempo questa cerimonia divenne sempre più formale, di pari passo con l’usanza di preparare e degustare tè rari molto costosi e di qualità elevata, e con l’uso di una serie di strumenti ben specifica sui quali spicca un servizio di tazze e teiere di piccole dimensioni e splendida fattura. La principale differenza rispetto alla preparazione del tè come siamo abituati in Europa riguarda le quantità di foglie ed i tempi di infusione: nel Gong-Fu Cha si usano quantitativi molto più elevati di tè, che corrispondono a tempi molto più brevi di infusioni; con le stesse foglie si fanno poi più infusioni.

Operazioni preliminari

Il Gong-Fu Cha è composto da pochi e semplici passaggi. Le immagini qui presenti mostrano tutto il necessario per poterlo effettuare: un vassoio di legno traforato normalmente legno o bamboo che consente all’acqua di colare, una teiera in terracotta di Yixing, delle tazzine (di norma 3 o 4, in porcellana fine di Jingdezhen), una brocca con un filtro e degli utensili usati per maneggiare le varie componenti comprensivi di pinze per sollevare le tazzine, un cucchiaio per prelevare il tè, un “ago” usato per rimuovere le foglie che intasano il beccuccio della teiera ed un piccolo mestolo. Ovviamente non può mancare un bollitore per l’acqua e le nostre foglie di tè, che un tempo erano sostituiti da un bricco per bollire l’acqua ed un fornellino a carbonella; un’alternativa molto valida è il fornello ad induzione.

Tipico set per il Gong-Fu Cha. Troviamo il vassoio in legno, la teiera Yixing, gli strumenti per armeggiare, le tazzine (in genere 3 o 4, io ne possiedo solo 2) ed una caraffa con filtro. Ovviamente non può mancare il tè, oltre ad una comoda bilancia per pesarlo.

Dopo aver scaldato l’acqua, si riempie la teiera fino all’orlo e si lavano le tazzine: questa fase sulla carta banale è il realtà importante per i neofiti, perché permette di iniziare a padroneggiare la tecnica per versare il tè così come si dovrebbe secondo tradizione. Si versa il contenuto della teiera passando avanti ed indietro tra le tazzine disposte normalmente in fila, con movimenti rapidi e fluidi finchè non si esaurisce l’acqua; in altre parole non si riempie una tazzina alla volta. Il cerimoniale prevede di tenere la teiera in modo preciso, con l’indice che preme sul coperchio per tenerlo in posizione. Dal mio modesto punto di vista, sconsiglio vivamente una cosa del genere, a meno che non abbiate un dito foderato in amianto: soprattutto se usate teiere yixing (in terracotta) la superficie del coperchio scotta.

A questo punto, con le pinze solleviamo la prima tazza e versiamo l’acqua nella seconda e la facciamo ruotare al suo interno, per lavarne sia l’interno che l’esterno; si ripete poi la stessa operazione con le tazze successive. Non preoccupiamoci dell’acqua che fuorisce sul vassoio, perché è studiato per raccogliere i liquidi in eccesso. Questa operazione non ha il solo scopo di pulire le tazze, ma anche di riscaldare la teiera, perchè come facilmente intuibile è importante mantenere la temperatura dell’acqua il più costante possibile durante l’infusione del tè.

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L’acqua, dopo averla scaldata alla temperatura per preparare il tè e versata nella teiera fino a riempirla, si versa nelle tazzine passando avanti ed indietro tra di loro.

La fase successiva prevede una fase che normalmente tendo a saltare, che ha origine da alcune concezioni culturali cinesi ma che sulla quale ho le mie riserve sull’utilità pratica: il lavaggio del tè. Dopo aver pesato il giusto quantitativo, si mettono le foglie nella teiera ammucchiate al centro, e si inizia a riempirla di acqua versandola intorno alle pareti, da un’altezza non eccessiva per evitare che si raffreddi troppo; poi si passa al centro sollevando ed abbassando il bollitore 3 volte (in segno di rispetto, come tre inchini di benvenuto per gli ospiti). Si riempie la teiera e si versa subito l’acqua nelle tazzine, come spiegato sopra. Questa fase ha lo scopo di “bagnare” le foglie del tè, che prima di adesso non sono mai state lavate. Nella concezione cinese significa fornire il “coraggio” al tè. Al di là delle implicazioni dietro questo concetto, che non sono certo in grado di comprendere né spiegare appieno, si tratta di una fase sulla cui reale praticità nutro molti dubbi (anche se va detto che, soprattutto per i tè arrotolati come gran parte degli oolong, questa fase permette di aprire le singole foglie e quindi di avere un’infusione più “regolare”). Posso certamente farmi una ragione sulla natura timorosa delle foglie, dal mio punto di vista gretto e materialista mi basta che siano in grado di fornirmi una buona tazza di tè.

Infusione e degustazione

Il lavaggio è un’operazione che va eseguita con un certa rapidità, e quella successiva deve avvenire subito dopo: l’infusione vera e propria. Si versa ancora l’acqua nella teiera usando lo stesso metodo spiegato per il lavaggio delle foglie, ed una volta riempita si chiude e poi si versa ulteriore acqua calda su di essa. Come già spiegato, lo scopo è anche quello di portare a temperatura la teiera stessa, al fine di mantenere il più costante possibile la temperatura dell’acqua, e le teiere yixing sono le più adatte allo scopo perché disperdono più lentamente il calore.

A questo punto entra in azione l’incredibile invenzione del mondo occidentale: la brocca con filtro! Di norma, passato il tempo di infusione si versa il tè dalla teiera alle tazze così come spiegato all’inizio: lo scopo di questo sistema è quello di fornire un gusto dell’infuso pressoché uguale in tutte le tazzine, perché altrimenti l’ultima risulterebbe più carica rispetto alla prima. Il mio personale consiglio a chi si avvicina al Gonf-Fu Cha è quello di provare il sistema “classico”. L’uso della brocca con filtro crea un passaggio intermedio perché verseremo al suo interno il contenuto della teiera (il filtro, ovviamente, ha lo scopo di trattenere le eventuali foglie che possono uscire dalla teiera), interrompendo quindi l’infusione ed ottenendo un liquido omogeneo, che a questo punto potremmo versare tranquillamente senza preoccuparci di avere sapori diversi da tazza a tazza. Una volta riempite tutte quante, il tè in eccesso viene versato sul vassoio; dobbiamo prepararci alla seconda infusione. Piccolo accorgimento: prima di versare dalla teiera è buona cosa usare un panno per asciugarla dell’acqua sotto di essa.

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L’uso di una brocca, in questo caso di vetro, permette di miscelare in maniera omogenea l’infuso. Il filtro è molto utile per trattenere piccoli residui di foglie che possono passare dalla teiera.

Secondo la tradizione la seconda infusione va fatta prima di servire la prima agli ospiti; il procedimento è sempre lo stesso di prima, con l’accortezza di usare dei tempi di infusione più lunghi. Dal mio punto di vista, dato che prendo il tè generalmente da solo, è interessante cercare di notare le differenze sia olfattive che degustative che ci sono tra un’infusione e l’altra. L’uso della brocca come strumento intermedio mi permette di fare le due infusioni di seguito: la prima versandola subito nelle tazze, la seconda lasciandola nella brocca in attesa di bere la prima. Le tazze non vanno normalmente riempite fino all’orlo, altrimenti risulterebbero difficili da maneggiare, e la maniera corretta per tenerle è reggerle solamente tra il pollice e l’indice.

L’uso dei gaiwan e del set da degustazione

Il metodo spiegato prevede l’uso di una teiera, ma è molto comune al suo posto l’uso dei gaiwan. Si tratta di una tazza dotata di un piattino e di un coperchio, normalmente fatta in ceramica. In questo caso l’infusione del tè avviene al suo interno, attraverso operazioni manuali del tutto similari a quelle per la teiera, ma la sua funzione può essere duplice. L’infuso così preparato può essere versato nelle tazze inclinando solo leggermente il coperchio per far apparire una “fessura”, abbastanza larga per far defluire il liquido ma abbastanza stretta per trattenere le foglie. In alternativa, può essere usata come tazza di degustazione vera e propria. Evitate durante l’infusione di versare acqua calda sopra il coperchio: la prima volta che ho usato un gaiwan non avevo idea se bisognava (come nelle teiere) effettuare la stessa operazione, ma ho imparato a mie spese che poi manovrare il coperchio per versare il liquido nelle tazze procura simpatiche ustioni alle dita; per lo meno alle mie particolarmente sensibili al calore.

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Qui al centro vediamo un tipico Gaiwan, mentre sulla destra un set da 4 di degustazione. Un tempo si beveva il tè direttamente dal Gaiwan, creando una piccola fessura col coperchio per bloccare le foglie. Più comodo versare l’infuso in una brocca, come quella sulla sinistra.

Altra variante alla cerimonia normale è quella dell’uso di tazze da degustazione. In questo caso abbiamo delle coppie di tazze, formata da una classica accompagnata da un’altra più stretta ed alta. Preparato l’infuso viene versato nelle tazze alte e strette, poi sopra di esse viene posta la sua compagna e con un movimento rapido vengono fatte ruotare al fine di travasare il contenuto da una all’altra. Lo scopo di questo sistema è quello di poter cogliere i profumi volatili del tè, che sono i primi a disperdersi dopo l’infusione, semplicemente annusando la tazza alta e stretta che per qualche secondo ne conterrà gli aromi.

L’infusione

Per concludere, un paio di accenni sull’infusione. Normalmente si tende ad usare circa 3 grammi di foglie di tè (un po’ di più per bianchi e verdi, un po’ di meno per i neri) ogni 250 ml di acqua. Il Gong-Fu Cha si caratterizza per un uso più elevato di foglie, a tal punto che spesso chi usa il gaiwan lo riempie anche per metà di sole foglie. Questo nasce dalla concezione cinese di fornire un tè dal sapore forte, ma vuol dire anche usare tempi di infusioni ridotti per evitare che il sapore tannico emerga troppo, rendendo il tè poco bevibile. Questo modo di agire permette di infondere più volte rispetto al normale le foglie ma anche, come già accennato, di avere infusioni il cui sapore può variare da una all’altra. Sebbene l’uso di un cronometro sia molto utile per la preparazione del tè, in questi casi diventa ancora più importante per via dei margini d’errore più bassi che abbiamo.

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