Quanti di noi sanno preparare il tè? Vedo tante mani alzate.

Quanti di noi sanno preparare bene il tè? Domanda da un milione di dollari (e per onestà intellettuale, meglio per me tenere il braccio abbassato). In questa pagina cercheremo di chiarire alcuni concetti di base, semplici regole che ci permettano di ottenere un buon infuso. Perché possiamo avere anche il tè più pregiato del mondo, ma se poi viene utilizzato male non potremmo esaltarne tutte le qualità, per non dire che andrebbe sprecato in un risultato scadente.

L’esperienza (in qualunque campo, non solo in quello del tè) ci insegna che spesso le cose, anche se semplici, sono molto più complesse di quanto non appaiano ad una prima occhiata. Nel nostro caso, può sembrare logico considerare che l’aspetto fondamentale per preparare una buona tazza di tè sono la qualità delle foglie e la giusta temperatura d’infusione: in effetti questi due elementi hanno un peso non indifferente, ma fermiamoci a pensare un attimo per renderci conto di quello che realmente abbiamo nella tazza. Da cosa è composto per la stragrande maggioranza il nostro infuso? Esatto, proprio quel liquido che senza troppa cura prendiamo direttamente dal rubinetto.

La scelta giusta dell’acqua è un aspetto noto da secoli, tanto che lo stesso Lu Yu nel suo Chajing poneva molta importanza su quest’aspetto. Nel celebre trattato, ma anche in altri scritti dell’autore, non solo ci viene detto quali siano le acque migliori per preparare il tè (quella di montagna, poi quella dei fiumi ed infine quella prelevata nei pozzi) ma vengono classificate le acque di varie zone della Cina. Un aneddoto, privo di fondamento ma che enfatizza l’importanza dell’acqua, ci racconta di come un ufficiale, dietro richiesta di un amico di Lu Yu al quale aveva chiesto di preparare un tè, venne chiesto di raccogliere acqua al centro del Fiume Azzurro. Tornato con il secchio d’acqua, Lu Yu affermò che non era stata presa al centro del fiume, ma sulla sponda e quindi di bassa qualità. L’ufficiale negò, quindi il maestro del tè prese un mestolo, versò metà del contenuto a terra e riesaminò quella rimasta. Solo allora dichiarò che proveniva dal centro del fiume, e quindi di buona qualità. L’ufficiale, per paura di una punizione, ammise che durante il ritorno parte dell’acqua cadde a causa della forte corrente (era in barca), e che riempì nuovamente il secchio con acqua della riva pensando che non fosse importante.

Tornando a noi, la giusta acqua per preparare il tè deve avere un residuo fisso (quantitativo di sostanze solide secche espresso in mg/l) basso; in base alla classificazione moderna sono quindi adatte le acque oligominerali. Deve inoltre avere un PH quasi neutro, tra il 6,5 ed il 7. Di norma l’acqua del rubinetto è sconsigliata, perché tende ad essere più ricca di sali minerali ed in particolaredi ioni di calcio e magnesio. Se proprio non ne possiamo fare a meno, il consiglio è quello di filtrarla attraverso mezzi adeguati, possibilmente con filtri al carbone attivo, ed in commercio esistono oramai da anni contenitori economici per filtrare l’acqua senza per forza installare depuratori costosi collegati direttamente al rubinetto. Come ultima risorsa, se proprio si è “parsimoniosi” in tutto e per tutto, si consiglia di lasciare riposare per una notte l’acqua in un recipiente, in modo da far decantare sul fondo parte delle sostanze contenute, prelevando poi al momento dell’utilizzo quella più in superficie. Se però vogliamo fare le cose a regola d’arte, partendo dal presupposto che non viviamo tutti in montagna vicino ad una sorgente, la cosa migliore è quella di acquistare acqua oligominerale in bottiglia; tra le marche commerciali, quella consigliata (nonché tra le più costose) è la Evian, che viene imbottigliata direttamente dalla sorgente situata ad Évian-les-Bains, senza subire alcun tipo di trattamento.

Da quanto detto si può desumere che l’acqua influisce sul sapore del tè in base alle sostanze contenute in essa. Va evidenziato che la loro completa assenza, quindi l’utilizzo di acqua distillata, priva l’infuso di tutta una serie di sostanze naturali che influiscono sul sapore ed il profumo finale portando ad un risultato pessimo, e lo stesso avviene per motivi diametralmente opposti usando acque termali. La giusta scelta deve contribuire alla qualità finale dell’infuso ma senza prevaricare sul contributo dato dalle foglie di tè, e possibilmente si dovrebbe utilizzare sempre lo stesso tipo di acqua, in modo tale da ottenere sempre un risultato analogo a parità di tutte le altre condizioni durante la preparazione: perché vien da se che, pur usando quella adeguata, cambiando ogni volta tipo di acqua cambia il tipo di sostanze e la concentrazione delle stesse al suo interno, modificando quindi il sapore dell’infuso.

Una volta ottenuta la giusta acqua, questa va scaldata. In passato anche la sorgente del calore rivestiva molta importanza, perché in base a quella usata i vapori sprigionati, e soprattutto il fumo, erano assorbiti dall’acqua che quindi veniva alterata; un tempo i maestri del tè usavano un combustibile particolare fatto di pinoli e noccioli di olive, che sprigionavano una piacevole fragranza che non alterava il sapore dell’acqua. Ai giorni nostri questo è diventato un non-problema: l’uso di fiamme a gas, come il metano, è sconsigliato per via dell’odore che può essere assorbito dall’acqua, quindi si usano in genere dei bollitori elettrici con termostato per regolare la temperatura (hanno però lo spiacevole inconveniente di estrarre dall’acqua il calcio presente, che poi si deposita sulle pareti), o meglio ancora fornelli ad induzione. L’acqua deve essere portata ad una temperatura che dipende dal tipo di tè che stiamo preparando, che in nessun caso è quella di ebollizione e che comporta un’estrazione di composti dalle foglie in quantità e composizione differente. Fermo restando che per ogni singolo tè esistono valori specifici, indicativamente per un tè verde si usa acqua a 70 °C, un nero a 90-95 °C e per un oolong un valore intermedio che dipende dal grado di ossidazione. I bianchi ed i gialli si avvicinano ai verdi, mentre i pu-erh arrivano a temperature simili a quelle dei neri.

La scelta della teiera è un altro aspetto importante, e nel corso della storia sono state realizzate nelle forme e materiali più disparati: oltre a quelle fatte in giada, agata e cristallo (costose e poco pratiche, quindi in disuso) le troviamo in ghisa, porcellana, terracotta, argento fino ad arrivare a quelle moderne in vetro, plastica ed acciaio. Il materiale più comune è probabilmente la porcellana, per la sua buona capacità di mantenere il calore e soprattutto perché non altera il sapore del tè; inoltre sono facili da decorare. Un gradino sotto troviamo teiere fatte in vetro od acciaio, che però tendono a condurre meglio il calore, quindi l’acqua al suo interno scende più rapidamente di temperatura durante l’infusione e, come è ovvio pensare, deve rimanere il più costante possibile durante questa fase. Le teiere più rinomate sono indubbiamente le Yixing in terracotta: conducono il calore lentamente e tendono, una volta chiuse, a mantenerlo all’interno durante l’infusione. Inoltre hanno la capacità unica di assorbire e conservare il sapore del tè: in genere si tende per questo motivo ad usare una diversa teiera Yixing per ogni tipo di tè (una per i neri, una per gli oolong, una per i pu-erh; per bianchi/gialli/verdi sono propenso per le teiere in ceramica/porcellana) e prima di essere usate vanno “preparate”. Nel corso degli anni ho sentito numerose varianti, io ho sempre usato la seguente: dopo averla lavata con acqua calda e poi fredda, passaggio ripetuto 2-3 volte, si prepara un’infusione di tè del tipo che useremo per la Yixing e poi ci immergeremo la teiera completamente, lasciandola riposare per una notte; si può anche ripetere quest’operazione più di una volta. Infine, si lava con acqua calda e si lascia asciugare. Le proprietà di queste teiere sono tali da rendere più ricca l’infusione, ed anzi di migliorarne il sapore ad ogni nuova preparazione. Piccolo accorgimento: è buona norma versare acqua anche esternamente alla teiera, per favorire il mantenimento della temperatura interna.

L’infusione deve durare un tempo che dipende essenzialmente da tre fattori: tipo di tè, quantità delle foglie e quantità dell’acqua; il tutto correlato alla temperatura d’infusione, che come già detto dipende dal tipo di tè. Quando compriamo un tè generalmente troviamo sulla confezione il tempo di infusione (e non provate a dirmi che per quello in bustine non compare: il tè commerciale in bustine è bandito su questo sito). Quest’indicazione vale per la classica preparazione all’europea, almeno dalle nostre parti, dato che in Cina e Giappone, ma anche in altre zone, la tradizione culturale si basa su un concetto di preparazione differente. Sempre a livello puramente indicativo, un tè verde, bianco o giallo rimane in infusione 5-6 minuti, un nero sui 3 minuti, un oolong una via di mezzo in base al grado di ossidazione, mentre i pu-erh possono rimanere anche solamente 2 minuti o meno. A questi tempi corrispondo mediamente, per ogni 250 ml di acqua, 3 grammi di tè. Prendete questi dati in maniera indicativa: spesso si sente parlare di uno o due cucchiaini di tè per ogni tazza, ma il volume occupato a parità di peso dipende molto da come sono lavorate le foglie. Non dimentichiamoci dei gusti personali, che incidono su questi parametri: ad esempio io, a parità di temperature, tempi e quantità d’acqua, tendo a mettere più foglie, generalmente 3,5 grammi, per avere un sapore più intenso.

Per ultimo, non dimentichiamoci di versare il tè: a meno che tutto l’infuso non sia versato in un’unica tazza, è buona norma un passaggio intermedio usando una caraffa. Durante l’infusione, dato che le foglie tendono a stratificarsi sulla superficie, la bevanda ha un sapore molto più intenso nella parte alta e degrada andando verso il fondo. Conviene quindi miscelarlo in maniera omogenea.

A questo punto siamo pronti per degustare la nostra tazza di tè. Da bravo purista, il mio consiglio è quello di evitare di aggiungere altre sostanze: l’uso del latte come per gli inglesi, l’aggiunta di zucchero (o peggio del miele) e limone come dalle nostre parti, lo trovo ai limiti del sacrilego. Queste sostanze, soprattutto quelle con i sapori più forti, tendono a coprire gli aromi sprigionati dal tè, in particolare per quelli più delicati come il bianco ed il giallo. Ognuno ha le sue tradizioni e consuetudini, ma a mio avviso il tè preso liscio è la giusta via: altrimenti sarebbe come aggiungere acqua al vino. Mi concedo solo una piccola eccezione con i tè aromatizzati, aggiungendo un poco di zucchero; questi tè sono generalmente fatti con foglie di qualità inferiore, e poi addizionati con diversi tipi di aromi per ottenere gusti particolari. L’Earl Grey tradizionale è l’esempio classico, dove l’aroma del tè diventa un aspetto secondario, o comunque non predominante, rispetto a quello del bergamotto.

Citazione da: Lo Zen e la cerimonia del tè

“Il tè è un’opera d’arte, e solo la mano di un maestro può rendere manifeste le qualità più nobili. Ci sono tè buoni o cattivi, così come ci sono dipinti belli e brutti -questi ultimi sono più frequenti. Non esiste ricetta per preparare il tè ideale, così come non ci sono regole per creare un Tiziano o un Sesson. Ogni preparato di foglie ha una propria individualità, una particolare affinità con l’acqua e il calore, un patrimonio ereditario di ricordi da rievocare, un modo personale di narrare. In esso, la vera bellezza deve essere sempre presente. Quante sofferenze causa il rifiuto della società di riconoscere questa semplice e fondamentale legge dell’arte e della vita! Lichihlai [Li Ch’ü-lai], un poeta Sung, afferma malinconicamente che tre sono le cose più deplorevoli al mondo: la rovina della migliore gioventù causata da un’educazione sbagliata, la degradazione dei bei dipinti provocata dall’ammirazione del volgo, e l’assoluto spreco di buon tè causato da una manipolazione incompetente.”

Commenti

  1. Pier Silverio  maggio 6, 2016

    Domanda: ci sono studi e test in cieco e doppio cieco riguardo alla preparazione del tè? Se faccio le stesse operazioni ma cambio un singolo fattore (es. materiale della teiera, o acqua usata, o temperatura dell’acqua – es. se portata a bollitura o no – o sorgente del riscaldamento) la cosa si sente durante la consumazioen?

    Perché va bene l’aspetto artistico, ma leggendo si ha l’impressione che tutta la procedura sia più infusa di filosofia che ti attenzione alla bontà del risultato finale. In altre parole avverto una forte commistione tra la voluta necessità di ritualità e la mira al semplice ottenimento del tè migliore, più buono. E se volessi solo raggiungere la bontà, senza concedermi il lusso del ritualismo?

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    • Francesco Paradisi  maggio 10, 2016

      Intanto mi scuso per questa risposta in ritardo. Spero che questo sito torni utile a chi ha interesse, ma si tratta di un progetto che non ho sempre modo di seguire; pultroppo ho visto i commenti solo oggi.

      Tornando al commento: domande interessanti, di sicuro non banali.

      Partiamo da un concetto di fondo: “estetica” e “praticità” sono due elementi entrambi presenti nell’arte della degustazione del tè. Molto dipende dal punto di vista nel quale ci vogliamo inserire, più genericamente possiamo dire in base a quale estrazione culturale vogliamo far riferimento.
      Prendiamo la cultura europea: l’avvicinamento al tè e la sua successiva diffusione hanno portato ad una situazione odierna il cui quello che viene ricercato è soprattutto il gusto della bevanda; questo tralasciando il discorso dell’evoluzione storica (che ha anche risvolti di altra natura quali economici, politici e sociali). Tanto per capirci banalizzando il concetto, in Inghilterra o in Francia si punta a fare un buon infuso; non a fare una bella cerimonia. Poi è chiaro che ad un certo livello può nascere l’interesse per la cultura orientale del tè, perché è li che si è originata e sviluppata; ma questo entrerebbe più nel campo della curiosità, dove solo in rari casi si cercherebbe di approfondire la propria conoscenza oltre il velo superficiale, oltre il quale vorrebbe dire cercare di comprendere a fondo un modo di pensare diverso dal nostro.

      Rimanendo al concetto di fare un buon infuso, è proprio la Cina che evidenzia come quest’aspetto sia fondamentale. L’evoluzione storico-culturale del paese in relazione al tè ha portato allo sviluppo continuo della coltivazione della pianta, la conservazione/lavorazione delle foglie e la preparazione dell’infuso. La pratica per l’uso delle foglie è continuamente mutata e si è evoluta nel tempo, e la tipica cerimonia cinese del Gong-fu Cha ha lo scopo di degustare il tè ricercando specifiche note di sapore e di odore. Lo scopo di base è sempre stato quello di ottenere una buona tazza di tè, e questo prescinde dai meri canoni stilistici ed estetici.
      Poi è chiaro che non vivendo la loro cultura e non conoscendo la loro storia, siamo portati a vedere i maestri della cerimonia cinese del tè (si trovano anche dei video in giro per la rete) come degli artisti su un palco che mostrano il loro numero agli spettatori; così come rimaniamo affascinati da tutti i significati che sottendono ogni singolo gesto che compiono. Ma non si limitano a fare della semplice “acqua colorata”.

      La cultura giapponese è sicuramente quella che più guarda al lato estetico, e la loro cerimonia risulta estremamente elaborata. Va però sempre ricordato che tutti i significati che sottende sono strettamente correlati alla dottrina Zen (il Cha no Yu è una cerimonia Zen) e quindi assume un carattere prettamente filosofico. Il che non vuol dire che la preparazione in senso stretto del tè non sia importante, ma per certi versi assume un valore meno “pratico” e più “spirituale”. Ogni singolo gesto ha un significato di natura Zen, laddove nella cerimonia cinese le varie fasi della preparazione hanno la finalità di ottenere un infuso con determinate caratteristiche.

      Tornando alla domanda iniziale: cambiano un singolo fattore (che sia la teiera, l’acqua o qualunque altra cosa) avrò sicuramente un risultato diverso alla fine. A questo punto bisognerebbe chiedersi: di quanto? E’ chiaro che per alcuni aspetti le differenze potrebbero essere tali che solo i più esperti potranno cogliere le differenze. Di quanto cambia il sapore del mio tè nero se faccio l’infusione in una teiera YiXing piuttosto che in una teiera in ceramica?
      Per fare un paragone che ci è sicuramente più noto, bere tè è come bere vino. Se chiediamo ad un sommelier di assaggiare due bottiglie di Chianti provenienti da cantine diverse della stessa annata e dello stesso territorio, è in grado di dirci quali sono le differenze tra i due prodotti e di indicarci le fragranze che sono presenti, i sapori che si possono percepire al palato, magari dirci pure l’annata ed indovinare gli specifici luoghi di provenienza. Fai assaggiare i due vini ad un appassionato ma non esperto e riesce a cogliere alcune sfumature di sapore. Dai le bottiglie al primo che passa e beve vino come fosse acqua, e magari ti dice che è rosso e che gli piace.

      Per il tè è lo stesso, ed esiste una “cultura” analoga, forse da noi quasi del tutto sconosciuta. Gli esperti non si limitano ad avere delle conoscenze, ma sanno anche degustare l’infuso e sono in grado di riconoscere gli aromi, il tipo di tè, le differenze tra tè di diversa annata e così via. Quindi, fino a che punto una persona poco esperta, o che lo beve saltuariamente perché vuole solo una bevanda calda, riuscirebbe a percepire le differenze di gusto cambiando acqua o il tempo di infusione? Probabilmente non saprebbe neanche distinguere tra il gusto di due tè verdi.

      Chiaramente sto generalizzando, la capacità di cogliere le differenze dipendono da molti aspetti (conoscenze, sensibilità, passione, abitudine, esperienza); ma come per tutte le cose, la differenza la fa il tipo di impegno, interesse e passione che si mettono. Sicuramente, bere tè tutti i giorni permette di acquisire una certa abitudine, acquisire un poco di esperienza ed iniziare a cogliere le varie sfumature; ma come per tutte le cose, ci vuole del tempo.

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      • Pier Silverio  maggio 13, 2016

        Grazie per la risposta.
        La cosa che più amo e odio del té è proprio questa: mentre con il vino chi lo beve ci può fare poco (giusto cambiare bicchiere, temperatura, “ossigenazione”), con il té ci possiamo fare tutto noi (ovviamente a partire dalle foglie già raccolte ed essiccate), variando molti fattori. E da un lato lo amo, proprio perché posso sperimentare, ogni volta è diverso, e dall’altro lo odio, proprio perché non riesco a evitare di pensare tutte le volte “e se avessi fatto così e colà?”, quindi non sono proprio rilassato come sono quando so che una è così e basta (come il vino).
        Il problema si esacerba quando lo demone sperimentatore prende le redini: allora passo un pomeriggio facendo decine di volte il té, assaggiando campioni di ciascuno, valutandone le caratteristiche anche a distanza di tempo (perché sono solito fare il té per due: per me subito, e per me dopo qualche ora :D), passaggi o meno in frigorifero, verificare l’ossidazione o meno nel tempo.
        Che da un lato è divertente, dall’altro mi chiedo perché non uso le bustine XD (che poi anche lì: quante volte usi la bustina? se la seconda volta la integri con una bustina nuova? e se la terza volta metti insieme 3 bustine già usate?)
        Tanto non smetterò mai: di recente ho cercato di capire quanto pago il nocciolo delle noci intere rispetto a quelle già sgusciate, e quale tra due tipi di arance ha il miglior rapporto buccia/polpa, e quindi miglior prezzo/arancia.
        Alla prossima!
        Pier

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  2. pina  giugno 11, 2016

    Caro Francesco….ho scoperto leggendo come si fa il tè che….è una vita che bevo un infuso, ma certo non del tè…provero’ a seguire le tue indicazioni e poi ti diro’ 🙂 un abbraccio Pina

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